介绍：　　虾油是福州家家户户必备的调味料。传统的虾的做法是，将成吨的小杂鱼，然后趁鲜把它们用盐腌渍，放在大池子里自然发酵，这段时间较长。在此期间，要对池子多次翻拌，使小杂鱼逐渐在自身各种蛋白酶的作用下分解咸汁和渣；发酵好后虾油的半成品就被送到大缸里天然晒炼。日晒、夜露，直到鱼的动物蛋白质被彻底转化为易被人体吸收的各种氨基酸营养成分。　　福州的虾油咸鲜中带着一丝甘甜，作为蘸料或者调料都可，经常被作为盐的代替调味料，用来烹肉更是一绝，古来有鱼羊为鲜之说，我想虾油烹肉就是取自这样的想法吧。　　顺带一句，蛏露也是不可以多得调味圣品，只可惜成平率太低，腥味偏重，只有少数如福清、长乐、连江、平潭等海边还依稀保留制作工艺。　　福州虾油，腥中带香。　　核心提示　　虾油是福州人记忆和生活中不可缺少的部分。过去，福州人烹饪、佐餐都离不开虾油。福州的许多小吃，如锅边糊、太平燕、鱼丸，甚至拌青菜都要加虾油。不少从小就是吃虾油长大的 老福州 认为，只有虾油才能真实地体现出海鲜的鲜味。虾油和着海鲜本身鲜嫩的口感，闭上眼，仿若面朝大海，唇齿留香。　　虽然虾油是福州市民的餐桌 常客 ，但不少市民对于虾油是如何做出来的并不清楚。甚至有人认为，虾油是用臭鱼烂虾做的，还有人想知道，现在市民吃的虾油与小时候吃的虾油有什么区别。带着这些疑问，记者来到了有80多年生产虾油历史的福州民天食品厂进行探访。　　虾油原料含虾较少　　民天食品厂的厂长林小坚告诉记者，虾油生产的流程很复杂，需要经过腌制、发酵、浸提、过滤、勾兑和灭菌等诸多步骤。　　记者来到原料池车间，车间占地20亩，有40个深度为3米的原料池，用来存放从渔区购买的鱼。 好的虾油要用鲜鱼，运来的鱼最好不要隔夜，马上进行腌制保留新鲜的鱼味。 民天食品厂质量工程师黄星文告诉记者，海里的小鱼含有蛋白质，能制造出含有氨基酸液氮的虾油来。　　 鱼类中可以用来制作虾油的原料有丁香鱼、鳀鱼、七星鱼等，小虾只是小部分。 每年有两个渔汛期，分别为5、6月份和11、12月份，鱼价也便宜。一般虾油厂会在这两个时段大量从渔区购买鲜鱼。
　　虾油好不好发酵最关键　　腌制后需要进行发酵，发酵的时间很长，需要一至两年时间。　　黄星文带着记者来到晒炼发酵厂，露天发酵厂上整齐地排列着大的发酵缸。他告诉记者，夏季，把鱼放入缸内，在太阳下晒炼15天时间，每天配合以手工搅拌，鱼就会溶化成汁。　　 晒炼就是发酵的一种，它利用太阳能量把鱼晒至溶化。 黄星文介绍，除了这种发酵方式外，就是在发酵池中发酵一至两年的时间。　　发酵是制造中最重要一环。在这个过程中，鱼中的蛋白质分解为氨基酸，氨基酸在如此长的发酵时间中继续分解，加重了鱼自身所携带的腥味。发酵时间长短造成虾油品质不同。 保证一两年的充分发酵时间，才能完全发酵，这也是小的虾油生产厂家所不能做到的。 黄星文说。　　原料不够鲜虾油有腥臭味　　据了解，目前有少数虾油制造厂，可能存在使用已有臭味的鱼虾制作虾油的情况。黄星文称，一般渔民会将品质好的鱼供给养育场做饵料使用，一般品质的会供给鱼粉厂，而稍差的可能会被某些虾油制造厂购买，以减少生产成本，而这种原料制出的虾油就有市民所说的 臭 味。　　 再新鲜的原料做出的虾油肯定有鱼腥味，这是虾油的原味，但是决不会出现臭味，有了臭味就表示虾油不好了。 黄星文告诉记者。