乳饼

路南乳饼是云南昆明彝族的传统食品。其中以路南彝族自治县的乳饼最为正宗。乳饼长约25~30厘米,宽10~12厘米,呈斜长扇形,两扇叠套在一起,称为“一对”。相传彝族牧人长期赶着羊群到水草丰盛的地方去放牧,由于远离村镇,每天都要把吃不完的雪白羊奶倒掉。一位年轻聪明的牧人,眼看琼浆玉液般的羊奶倾倒于地,心中十分惋惜,后来,他从邻居制作豆腐中得到启示,经过反复实践,创制出用酸浆点羊奶制作乳饼。

石林乳饼,驰名中外的石林乳饼,以山羊奶为原料精制而成,味道鲜美,营养丰富,是云南省名特食品之一。

乳饼是云南彝族人民创制的美味食品。在滇味菜中,乳饼菜肴具有独特风味,以其洁白细嫩、营养丰富、味道鲜美、久吃不厌而脍炙人口。火夹清蒸乳饼就是一道风味筵席名菜。原料:乳饼400克、云腿250克、豌豆尖30克、精盐12克、味精1克、胡椒粉2克、芝麻油5克。制法:1、将乳饼切为12厘米长、3厘米宽、5毫米厚的片。云腿切为与乳饼大小相似的片。豌豆尖拣洗干净。2.用扣碗一只,将乳饼两片中间夹一片云腿片,全部夹理完后成一书状,摆入扣碗内上蒸笼蒸20分钟,取出翻入汤碗内。3.炒锅内注入上汤,在旺火中烧开,放入精盐、胡椒粉、味精调好味,下入豌豆尖,舀入盛乳饼的汤碗内,淋上芝麻油即成。此菜汤清叶绿,饼白肉红,松软柔滑,香嫩适口,尤其是乳饼和火腿香气浓郁,增进食欲,令食者称绝。

石林县不仅有景色宜人的喀斯特地貌——石林,而且还盛产乳饼。乳饼是用新鲜羊奶制作,其味具有浓浓的奶香味,营养丰富,并可制作成各种美味佳肴。如用乳饼切成片与宣威火腿片相隔放在碗内蒸熟吃,味道十分鲜美,还可火烧或调鸡蛋挂浆油煎、炒、煮,亦可生吃,味道各有千秋。

锅贴乳饼是云南彝族的传统名菜。做法是将乳饼切成块,将鸡肉、肥膘捶成茸泥拌匀后加鸡蛋清、葱姜汁、味精、湿淀粉,拌至发亮成鸡泥。然后在乳饼上刷上蛋清糊,塌上鸡泥,摊平,用火腿、黄瓜皮丝排成花粘在鸡泥上,再刷蛋清糊,上笼稍蒸定型后用花生油煎至熟透即可。此菜形态美观,色泽黄亮,鲜香软嫩,佐酒尤佳。

路南县圭山、石林、尾则、亩竹箐、西街口等,盛产驰名中外的乳饼。乳饼是选用新鲜羊奶,煮沸加入食用酸,凝固后加压制成块状,一般五公斤奶可制一公斤乳饼。优质乳饼色白略带黄色,表面有油质,无酸味。民间将乳饼放入罐内密封,可存放半年不变质。乳饼的吃法很多,可煎、蒸、煮、烤,切丝炒肉,还可生吃,切成片与火腿片相间,即可制成闻名的云腿乳饼罐头。由于乳饼营养丰富,味道鲜美,食用方便,可烹制成各种美味菜肴,加之制作简单,容易保存,深受人们喜爱。

石林乳饼,产于石林彝族自治县的圭山、石林、维则、亩竹箐、西街口等。这里地处滇中沃野的山区、半山区,气候温和,水草丰茂,山间有着星罗棋布的天然牧场,适宜放牧奶山羊。撒尼农民历来有成群饲奶山羊养羊群的习惯,很多人家都能自制乳饼。他们把刚挤出的新鲜羊奶煮沸,加入食用酸(酸浆),使其凝固后用纱布包起压制成块,晾干即成乳饼。一般5公斤奶可制1公斤乳饼。优质乳饼乳白中带黄,质地纯净,饼肉细腻,滋润光滑,气味清香,无酸味,表面有油质感。民间将乳饼放入罐内密封,可存放半年不变质。

石林乳饼,乳饼是一种高脂肪、高蛋白的营养食品,营养丰富,味道鲜美,食用方便,可烹制成各种美味菜肴,加之制作简单,容易保存,深受人们喜爱。乳饼的吃法很多,可蒸、烩、煎、炸或生吃,或以做成火腿夹清蒸乳饼,锅贴乳饼、鸡烩乳饼、青豆烩乳饼等口味有别形美色鲜的菜肴。

石林乳饼 云南 石林彝族自治县农牧局畜牧兽医总站 云南省石林县境内,辖7镇1乡,鹿阜镇、石林镇、路美邑镇、板桥镇、长湖镇、西街口镇、圭山镇、大可乡。地理坐标为东经103°10′00′~103°41′00′,北纬24°30′00′~25°03′00′。