土豆变绿了不能吃。土豆变成绿色虽然是因长期接触到阳光导致。但其中除叶绿色以外，还会含有较高的龙葵素。若是发绿，说明其中含有的龙葵素非常高，此时食用很可能出现食物中毒的风险，因此不能吃。其次日常中一定要选择外形元整，表皮光滑结实，大小适中并且相差不大的土豆。外皮颜色暗淡、起皱、脱皮、有霉味、发芽、表皮变绿的土豆都不宜购买。

拓展知识：

龙葵素是一种弱减性糖苷物质，食入后易引起中毒，龙葵素对人体粘膜具有腐蚀性及刺激性，对中枢系统有麻痹作用，能破坏血液中的红细胞，甚至引起脑组织充血，水肿。

龙葵碱毒性极强，中毒症状表现为呕吐、腹泻和神经毒性，严重的甚至会导致死亡。人体对龙葵碱的中毒剂量，低到你想不到—每千克体重摄入２－５毫克（也就是说，如果你对体重为５０公斤，那么龙葵碱摄入量为１００－２５０毫克）就会发生中毒现象，而每千克体重摄入３－６毫克的剂量就可能致命。

龙葵碱还有一大特点，就是冷冻、热炒、微波加热基本都不能“伤害”它，除非温度达到１７０℃以上的深度油炸，才能明显降低龙葵碱含量。