土豆发芽不可以吃。土豆中含有一种叫做龙葵素的物质，没有发芽的土豆之中只含有极少的龙葵素，这种物质少量食用的话是对人体的健康没有什么明显的有害影响的，但是发芽的土豆中所含有的龙葵素就会暴增，其含量达到未发芽土豆龙葵素含量的五十倍以上，这种剂量的龙葵素就已经会对人体造成伤害了。龙葵素中毒的症状主要为：喉咙瘙痒、咽部灼烧感、肠胃炎症以及溶血性黄疸。

营养价值：

马铃薯的营养成分丰富而齐全，其丰富的维生素Ｃ含量远远超过粮食作物。其较高的蛋白质、糖类含量又大大超过一般蔬菜。马铃薯营养齐全，结构合理，尤其是蛋白质分子结构与人体的基本一致，极易被人体吸收利用，其吸收利用率几乎高达１００％。有营养学家研究指出每餐只吃马铃薯和全脂牛奶就可获得人体所需要的全部营养元素，可以说马铃薯是接近全价的营养食物。

土豆功效：

土豆能够为机体提供充足的能量，缓解身体的疲劳，因为土豆当中含有丰富的碳水化合物，能够很好的补充肌肉的糖原和肝脏的糖原。土豆还能够促进肠道微生态的平衡，因为土豆作为一种薯类含有一定量的膳食纤维，对于肠道菌群的维持有着积极的作用，进而能够维护好肠道的微生态。