山药的营养价值

山药中含有淀粉、蛋白质、必需氨基酸、维生素、多种微量元素及脂肪酸等营养成分。以山药为主、辅以魔芋做成的仿生食品，具有营养丰富、滋补健身、养颜美容的功效，是不可多得的健康营养美食。

01淀粉

山药在生长过程中受环境条件的影响普遍有较高的淀粉含量，其中大多为支链淀粉，具有分子量小、聚合度低、易吸水膨胀和易糊化的特点，能够抵抗酸的降解和酶的破坏作用。新鲜山药块茎中淀粉含量约16％，其中直链淀粉占20％～30％，支链淀粉占70％～80％。电镜扫描的山药淀粉颗粒呈椭圆形及广椭圆形，颗粒大小为23.39~26.87μm。

02氨基酸和蛋白质

山药中含有全部人体必需的氨基酸和蛋白质。在不同种新鲜山药品种中测得总氨基酸占比1.15％-2.71％，粗蛋白占比1.86％～3.59％，其中铁棍山药中必需氨基酸可达1.05％。

03微量元素

山药中含有33种微量元素，其中K、P、Mg含量较高; Pb、Mo、Sr、Ti、Li、Ni、Cr、Ba、Na和Ca含量较低。研究证明，产地对矿物质元素的含量产生影响，来源于不同产地的同一品种山药其矿物质元素含量有明显差异，山药中微量元素见表1-1

04脂肪酸

在山药中检出27种脂防酸，其中饱和脂防酸18种，占脂肪酸总量的51％;不饱和脂肪9种，占脂酸总量的49％。

山药的药用价值

山药是山中之药、食中之药，不仅可做成保健食品，而且具有调理疾病的药用价值。《本草目》指出：山药治诸虚百损、疗五劳七伤、去头面游风、止腰痛、除烦热、补心气不足、开达心孔、多记事、益肾气、健脾胃、止泻痢、润毛皮，生捣贴肿、硬毒能治。《医学衷中参西录》中的玉液汤和滋补汤，以山药配黄芪，可治消渴、虚劳喘逆，经常结合枸杞子、桑椹子等这些药食同源的中药材做茶泡饮，可补肾强身，增强抵抗力，可以起到较好的保健养生功效。研究表明，山药还具有诱导产生干扰素，增强人体免疫功能的作用。山药所含胆碱和卵磷脂有助于提高人的记忆力，经常食用可健身强体、延缓衰老，是人们所喜爱的保健佳品。

现代科学分析，山药最大特点是含有大量对人体具有特殊保健作用的黏蛋白。山药所含的多巴胺，具有扩张血管、改善血液循环的重要功能，该成分在治疗中占有重要位置。不过，山药皮中所含的皂角素或黏液里所含的植物碱，少数人接触会引起过敏而发痒，处理山药时应避免直接接触。

01山药多糖

多糖是现今公认的山药的主要有效成分之一，具有降血糖、抗氧化、抗肿瘤等功效。山药中含有鼠李糖、岩藻糖、木糖、阿拉伯糖、果糖、甘露糖、葡萄糖和半乳糖。不同提取方法和测定方法对多糖的得率有很大影响，不同地区不同品种山药多糖含量也存在较大差异，研究显示山药中多糖得率0.84％-80.13％不等。

02皂苷

山药中含有17种皂苷成分，可清除体内自由基，抑制肿瘤生长，具有抗衰老作用，其中的多种甾体皂素配基是合成药用激素的重要原料。山药中皂苷含量随产地不同有较大差别，南方山药中皂苷含量普遍比北方高，浙江产紫山药皂苷含量可达到2.14％。

03尿囊素

尿囊素学名2，5-二氧代-4-米唑烷基，是咪唑类杂环化合物，具有镇静麻醉、消炎抑菌、抗病毒等多种功效，因此含有山药的制剂常以尿囊素作为质量标准的评价依据。新鲜山药中尿囊素含量在0.14-030mg/100g。

04原花青素与黄酮

原花青素是多酚类化合物的总称，由儿茶素和表儿茶素经缩合而成。黄酮是山药中主要的类化合物，它们均起到抗氧化、抗肿瘤等作用。紫山药中原花青素含量约为93mg/g，微波法提取山药中黄酮的提取率可达0.428％。多酚类物质主要分布于山药皮中，对山药的感官和风味有很大的影响。

05黏蛋白

山药中含有大量的黏液蛋白质，也称为糖蛋白。它是一种复合物，由多糖和蛋白质构成，其中蛋白质占47.6％，多糖占52.4％，具有抗氧化、降血压、抗肿、提高机体免疫力等多种功效。山药中的黏液能有效防止脂肪在血管中沉积，具有预防动脉硬化的作用，还能减缓血糖吸收、提高胰岛素敏感性。

山药，作为药食两用的中药材，受区域气候特征、地质特点、生长习性等因素的影响，具有不同的产地特征。