以牛羊肚的精嫩部分经沸水爆之，蘸以各种调料。清鲜脆嫩，滋味醇厚，亦汤亦菜，佐酒最宜。

爆肚

简介

爆肚是北京风味小吃中的名吃，多为回族同胞经营。爆肚早在清乾隆年代就有记载。过去和现时，每当秋末冬初，北京的清真餐馆和摊贩就经营爆肚。北京天桥有“爆肚石”，门框胡同有“爆肚杨”，还有“爆肚冯”、“爆肚满”等最为出名。
爆肚是个统称，它分羊爆肚和牛爆肚，牛爆肚分两种———牛百叶和牛肚仁；羊爆肚分9种———羊散丹、羊肚领、阳面肚板、阴面肚板、蘑菇儿、蘑菇儿尖、食信儿、葫芦儿、大草牙。爆肚王一般只做5种大众易于接受的品种：牛百叶、牛肚仁、羊散丹、羊肚领、羊肚板（阳面肚板）。

爆肚是北京风味小吃中的名吃，多为回族同胞经营。爆肚早在清乾隆年代就有记载。过去和现时，每当秋末冬初，北京的清真餐馆和摊贩就经营爆肚。北京天桥有“爆肚石”，门框胡同有“爆肚杨”，还有“爆肚冯”、“爆肚满”等最为出名。

爆肚冯是北京著名小吃开创于清光绪年间，是百年老字号了，如今第三代、第四代冯氏传人已将“爆肚冯”发扬光大，分店很多，吃的人也络绎不绝。

将猪肚肚尖部位用刀剥下厚的一层肚尖头，剔去两面的油和筋，用清水洗净备用。

历史文化

爆肚在清乾隆年见就有记载了，多由回民经营，是“穷人乐”里的上品。水爆肚是具有独特风味的北京地方性小吃，下酒极佳。可是以独酌、小饮为宜，不适宜醵饮大嚼，所以大小饭馆都不备此味。唯有小酒馆、小吃摊，才有水爆肚出售。羊肚的一般吃法，除煨汤以外，唯有爆之一法。爆分为油爆、水爆。就是以高温旺火一氽即起，取其脆嫩。稍一过火，就凝而不脆无法下咽。油爆是饭馆、饭庄的做法，水爆则为市井小贩的拿手活儿，各有各的特技。

水爆肚是具有独特风味的北京地方性小吃，下酒极佳。可是以独酌、小饮为宜，不适宜醵饮大嚼，所以大小饭馆都不备此味。

爆肚是把鲜牛肚（指牛百叶和肚领）或鲜羊肚洗净整理后，切成条块状，用沸水爆熟，蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃，质地鲜嫩，口味香脆。

清光绪年间“爆肚冯”由山东陵县人冯立山创业于北京后门巧经营爆肚。

在肚尖的内面，用刀斜划十字交叉花刀，切成约2.5厘米大的斜方块。冬笋、红椒(去蒂带籽)、香菇(去蒂)都切成略小于肚尖的块。姜切小片，葱切段，蒜切茸。

做法

爆肚是把鲜牛肚（指牛百叶和肚领）或鲜羊肚洗净整理后，切成条块状，用沸水爆熟，蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃，质地鲜嫩，口味香脆。
梅兰芳、马连良、小蘑菇、小白玉霜、李万春等名流无不喜食。爆肚又脆又鲜，不油不腻，据说还可治胃病。吃爆肚的人如会喝酒，总要喝二两，喝完酒，吃两个刚出炉的烧饼，确实是一大快事。所以老北京都欢喜吃爆肚，特别是农历立秋之后，北京人讲究“吃秋”，就有“要吃秋，有爆肚”之说。
水爆肚只适用羊肚以及牛百叶，但牛肚其余部位不宜水爆。因为质厚易韧，氽的时间稍久就不能吃了。只有羊肚组织细软，可以水爆着吃，而且洗净后洁白，不象牛肚黑灰暗淡不耐看。

唯有小酒馆、小吃摊，才有水爆肚出售。 1吃法

羊爆肚的吃法在过去很讲究，要按羊肚部位选料加工成肚板、肚葫芦、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等，顾客愿吃哪个部位，随便选择。爆熟的时间因部位的老嫩程度不同而有差异，最鲜嫩的部位几秒钟即熟。近年来由于食者人众，又加肚子全是鲜货，不易保管，加上鲜肚货源难以解决，因此分部位供应的餐馆或摊贩，几乎绝迹。

清光绪末年由第二代传人冯金河（1888年生）继续经营爆肚。在经营中潜心钻研、精心制作，使爆肚味道浓厚，深受宫内画匠、太监以及旗人的偏爱。

将汤、味精、盐、香油、生粉放入碗内，调成汁，加入葱段备用。将肚尖花加入盐、味精拌匀，再用蛋清、生粉拌匀。

羊肚的一般吃法，除煨汤以外，唯有爆之一法。爆分为油爆、水爆。就是以高温旺火一氽即起，取其脆嫩。稍一过火，就凝而不脆无法下咽。油爆是饭馆、饭庄的做法，水爆则为市井小贩的拿手活儿，各有各的特技；我只谈水爆肚儿。 2种类

爆肚除肚子要新鲜外，功夫全在“爆”。爆的时间要恰到好处，欠火候或过火候，会出现过生或过熟而不脆，甚至咬不烂。故《燕都小食品杂咏》中咏：“入汤顷刻便微温，佐料齐全酒一樽。齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞。”还说：“以小方块之生羊肚入汤锅中，顷刻取出，谓之汤爆肚，以酱油葱醋麻酱汁等蘸而食之，肚既未经煮熟，自成极脆之品，食之者，无法嚼烂，只整吞而已。”因此，它的质量标准是“脆嫩”，不同的部位要掌握不同的火候。

后经宫内当差的太监推荐，爆肚冯成了清宫御膳房专用肚子的特供点，及至清帝逊位，清宫的专供也渐渐取消了。为了维持生意，冯金河便迁至前门外廊房二条与爆肉马、烫而饺马等五家组成了一个小吃店。被当时各界誉为小六国饭店的美称。

烧热油锅，下肚尖花，待肚尖散开卷起时，即倒入漏勺滤油。锅内留适量油，放入冬笋、姜片、红椒、蒜泥、香菇煸炒片刻，倒入调好的汁，待汁稠时再倒入肚尖花翻炒片刻即可。

爆肚过去几乎全部是回民经营，用的羊肚必须回民宰杀，收拾得也十分干净，有异味的肚子弃之不用，因此很有信誉，特别是梨园界的名角无不十分钟情爆肚。梅兰芳、马连良、小蘑菇、小白玉霜、李万春等名流无不喜食。爆肚又脆又鲜，不油不腻，据说还可治胃病。吃爆肚的人如会喝酒，总要喝二两，喝完酒，吃两个刚出炉的烧饼，确实是一大快事。所以老北京都欢喜吃爆肚，特别是农历立秋之后，北京人讲究“吃秋”，就有“要吃秋，有爆肚”之说。

1937年事变后成为北京著名的门框胡同小吃摊群中的重要美食。第三代传人冯广聚自幼跟着父亲学习继承传统制作方法，而且对原料的精选细微上下功夫，尤其在佐料的配制上细心钻研、大胆创新，使其爆肚的色、香、味俱佳。曾受到各界顾客的好评。

爆肚摊把羊肚分成四个部位，定以专名。紧接食管第一部份，是瘤胃部位最大，上有毛巾一样的小肉瘤，俗称肚板。肚板有两大块，两块相连之处有一条较厚的肉峰，最嫩，称为肚领。肚领去皮只用内部净肉，又白又厚称为肚仁，是最好的部位。第二部份是形如连环方形的蜂窝胃，称为肚葫芦。第三部份是重瓣胃，有如一页一页折叠的布片，称为“散旦”，也可叫百叶（牛肚只有这一部位能爆着吃），除肚仁外，这是最嫩的部份。第四部份是刍胃（这才是一般哺乳动物的胃），俗称肚蘑菇，大概是指它又滑又软而言，接近肠部的一段较细小的叫蘑菇尖。最贵的是肚仁，其次百叶、蘑菇，以肚板最便宜。卖时按客人指定的部位论价下开水中爆熟。爆肚的汤只是开水加葱丝、花椒，本身无味，全靠作料。作料以芝麻酱为主，非此不香。其次酱油、辣油、香菜（芫荽）、葱花、乳腐卤为辅。爆肚下锅时一次用量不宜过多，每次只有半小碗，二两左右。因为肚爆好要保持脆嫩，所以必须及时吃完，稍冷即回生，时间一长，就老不堪嚼了。《天咫偶闻》曾讲到，京师酒肆有三种：一为南酒店；一为京酒店，别一种为药酒店。前两种我小时候还赶上过；前门外聚宝号为南酒店，能吃到真正绍兴酒。京酒店如西四北大街柳泉居，确是山左人所开设，也有多种好酒。而本地最小的酒馆，俗称大酒缸。虽供堂饮，只是不设正式座头，也不备很多下酒菜，酒客如欲小酌，可以利用店里埋在地下的大酒缸盖上当桌子用，搬个杌凳坐下来小饮。久之，大酒缸就成了合法酒座。

爆肚最早在清乾隆年间就有记载，多为回族同胞经营。北京比较有名的有天桥的爆肚石，东安市场的爆肚王、后门的爆肚张，其他还有爆肚杨、爆肚冯、爆肚满等。

1935年在门框胡同北段路东开设了爆肚冯饭馆，因1937年事变的影响关闭，从而在门框胡同南段与豆腐脑白、年糕杨、厨子杨、爆肚杨、豌豆黄宛、年糕王、复顺斋酱牛肉老店、奶酪魏等形成了门框胡同小吃街。

大酒缸多供应高粱烧酒，质量高，酒客不少。

羊爆肚的吃法在过去很讲究，要按羊肚部位选了加工成肚板、肚葫芦、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等，随顾客的选择。爆熟的时间也因部位不同而不一样。近来由于受到欢迎，而且鲜肚货难以保证，象以前分部位供应已经没有了。爆肚除要新鲜以外，功夫在爆上，爆的时间要恰倒好处，爆肚又脆又鲜，吃爆肚的人要是会喝酒，总要喝二两，再吃两个刚出炉的烧饼，特别是老北京有“要吃秋，有爆肚”的说法很讲究在立秋的时候吃爆肚。梅兰芳、马连良、小蘑菇、小白玉霜、李万春等梨园名角就很喜食爆肚。

康家的老豆腐、包子杨的包子、祥瑞号的褡裢火烧、德兴斋的烧羊肉以及羊头马的羊头肉，皆为门框胡同的名吃，并吸引了各界人士的品尝，如文人墨客的鲁迅、巴金、丁玲等；影视界的韩兰根、陈燕燕、白杨等；戏曲界的金少山、裘盛戎、荀慧生、尚小云、李万春、谭富英等皆是门框胡同常客。

只是没什么下酒的菜，于是一些小贩聚在大酒缸门前叫卖猪头肉、馄饨，甚至花生、瓜子等。

从1937年—1957年是门框胡同最风光的时代，由于合作化合营与合营运动的来临，爆肚冯与爆肚杨合进门框胡同的同羲馆饭馆，其它摊合进大栅栏西口的国营茶馆，因此便结束了门框胡同小吃的命运。合营时冯广聚之妻刘凤文进入同羲馆，做为资方代表继续负责爆肚、涮肉这一摊工作一直干到八五年退休。由于合营后的同羲馆由这些合营过来的传人继续负责各种小吃的制作，继续赢得电影界、梨园界、曲艺界、文人墨客的偏爱。成为他们品尝真正北京风味小吃的重要场所。

爆肚正是最佳佐酒之物，所以也多在大酒缸门前设摊。

1999年9月18日与1999年9月21日两次被请到钓鱼台国宾馆与羊头马、老月盛斋、豆腐脑白为庆祝五十年大庆及国宾馆馆庆为国家领导人现场制作。国家副总理钱其琛，中央各大部部长、副部长、各国驻中国大使，都前去品尝地道的北京小吃。爆肚冯的“爆肚仁三品”于2000年4月26日被国家国内贸易局评为中国名菜点。在北京晚报4月28日正式登载公布。

在北京最出名的爆肚店铺，要数东安市场的两家，一家称“爆肚王”，一家称“爆肚冯”，都是清真店。此外，城里各处都有爆肚摊，很受人们的欢迎。 3做法

1998年至1999年爆肚冯申请并建立了北京市爆肚冯餐饮服务有限责任公司。

2001年11月，北京申奥成功清真烹饪技术大赛，爆肚冯获得金奖，并且获得个人金牌。

牛肚.............................................250克

老醋..............................................10克

芝麻酱............................................50克

香菜..............................................20克

烹制方法 1.把整牛肚用清水冲刷洗净，特别对千层百叶部位要一叶一叶地刷洗干净。剔除边头、筋丝。竖着切成5厘米左右的长条，再横着切成1厘米宽的细丝儿，要一刀切到底，不能连刀。2.将小料放在小碗内调匀，备用。3.锅内放清水煮沸，但不能翻大花儿。倒入切好的肚丝，爆的时间不能太长，过老嚼不动，过嫩不熟，要恰到好处。

此菜采用“水爆”法，以无味的沸水冲熟，捞出入盘，另跟调料。必须掌握好火候，牛肚由软变硬而脆嫩时为好。