菜名：金陵盐水鸭　　工艺：卤　　口味：咸鲜味　　类别：私家菜 营养不良调理 补虚养身调理 清热去火调理　　主料：鸭 1,500克　　调料：盐 100克 小葱 5克 姜 2克 花椒 1克 八角 1克 各适量2 制作工艺

　　　2.1 （1）进货及验货环节金陵盐水鸭首先在饲养方面，它要选择山清水秀的环境，然后对饲养的过程，时间，饲料都有明确的规定，传统的优良品种湖熟麻鸭因货源的稳定性较难控制，为此金陵精选南京，湖熟，高淳等地出产的以谷物喂养的樱桃谷鸭的后代(白鸭)。樱桃谷鸭在中国的大规模推广优化培育开始于1991年，当时的英国首相撒切尔夫人访华，带入中国的，樱桃谷鸭源于中国鸭种 北京鸭 ，是英国人 J·尼克森 的农场主在上世纪50年代末，通过长年的遗传选择试验，优化繁育后又从英国回到中国的，是世界著名的瘦肉型鸭。具有生长快、瘦肉率高、肉质鲜嫩，脂肪少，货源的稳定性强等优点。　　A、净膛光鸭胚品种标准：重量 2000克，上下100克限度 。　　B、外表无破皮，无外伤、无淤血、无斑疖，无幼毛。　　C、摸鸭嘴和胸骨。嫩鸭嘴壳根部软、胸骨尖也嫩软。　　2.2 （2）初加工环节将生鸭胚放入清水（温度为15℃）中，漂洗时间１小时以去尽其血水，洗净沥干。　　2.3 （3）腌制环节将生鸭胚控干水份后，用精盐150克、花椒20粒、合在一起炒热即成炒盐。用炒盐约50克从翅窝下的刀口塞入鸭腹摇匀。另用炒盐50克擦遍鸭身，再用炒盐50克从颈部的刀口和鸭嘴塞入鸭颈。鸭子的腿和胸部肉较厚要擦透，将鸭放入缸内腌，室温下(10℃～20℃)，腌3小时，　　2.4 （4）泡卤环节将腌制好的鸭胚控去水份后放入老卤中浸泡3小时，清卤和鸭子=2：1的比例（温度在0℃～5℃之间）。　　2.5 （5）风吹环节将浸泡过卤后的鸭胚用不锈钢钩穿过鸭子的颈部装吊上推车架，放在冷藏冰库中，温度是0℃～5℃。进行风吹，时间为36小时 ,以达到除去水汽，收紧鸭体脂肪的作用，而且还能使鸭肉富有韧性且香醇度。　　　　2.6 （6）保存环节复过卤的鸭胚在温度０℃～５℃之间的冰库中放置24小时，使之渗透入味，　　2.7 （7）烹饪环节将制好的盐水鸭胚放入清水中漂30分钟，这样可去掉一些咸味和杂质而使煮好后的盐水鸭更加嫩白，将浸漂好的盐水鸭胚放入开水锅中煮开，撇清浮沫，加黄酒，花椒，八角，葱，姜，盖上盖子，微火焐20分钟（温度在92℃）后揭盖，提起鸭腿，将鸭腹中的卤汁沥回原锅内，再把鸭放回锅，使腹中灌满卤汁，再盖上盖子继续微火焐25分钟（温度在92℃）后，即可取出．采用这种低温煮熟法的优点是鸭子的肌肉储水性好，有效地防止盐水鸭特有的几十种挥发性芳香物质的流失。　　配方：每20只盐水鸭胚用清水75公斤，黄酒500克，花椒50克．八角50克，姜250克，葱250克　　2.8 （8）熟存环节对于暂时不食用的熟品，可放入盆内，用多层无菌湿纱布盖好，以防鸭子体内水汽大量蒸发．贮存时间为10小时，不能放於冰霜内。　　2.9 （9）装盘环节加工人员在加工前，必须清洗刀具及手，方可进行改刀装盘每盆 200克浇汁50克。汁是煮盐水鸭后的清汤，500克清汤加入5克味精。