云南人吃菌，以香味辨别，以形态命名。

　　所以就有羊肚、虎掌、牛肝、鸡枞、青头等望而生义的名字。当端上一盘羊肚菌，我们很容易就辨认出来。

　　虽然其貌不扬，但羊肚菌却是世界上最稀有的野生食用菌之一。市价仅次于松露，有“食用菌皇后”美誉。就像中国的鲍鱼一样，羊肚菌是法国高档餐馆中不可或缺的招牌菜。

　　羊肚菌，生长在海拔千米以上，10-30厘米厚度的腐叶层和10-15厘米厚度的落叶层中。只不过，得是老林子，年份不够的林子不行。

　　山顶冻雪还未消融，一场和暖的春雨，就会让羊肚菌早早出现。由于生长期异常短，羊肚菌的采摘相当有难度——必须要在雨量丰富的春天，雨后出动寻找，错过了便再也难觅。更有趣的是，虽然羊肚菌喜欢长在潮湿的针阔叶混交林中，但每年生长的地方却不相同，去年收获颇丰的地方，今年可能就颗粒无收，不到两周的生命时间，让采摘像一场匆忙的雨后约会，错过就将错过。这一点，考验着山民的耐性。有经验的采摘者，会守候在山火过后的林地上。

　　只要以最简单的烹调方法做出好的食材，就是最好的美食。就像意大利人喜欢羊肚菌包裹帕玛火腿，配XO一样，丽江人更喜欢——野生菌火锅。我们以鸡枞、松茸开始，以羊肚菌结尾。混合着泥土、坚果和烤肉的芳香，层层叠加之后的羊肚菌仍然脆嫩鲜香，层次丰富。

　　“每种菌子都有自己的味道，每下一种菌子，汤底的味道就变一次，只有羊肚菌的鲜美，会盖过所有的滋味，得放在最后。”

　　当地的彝族大姐一边舀菌汤，一边说。