芽菜是用芥菜的嫩茎划成丝腌制而成，分咸、甜两种。咸芽菜产于四川的南溪、泸州，重庆永川；甜芽菜产于四川的宜宾，古称“叙府芽菜”，现畅销于四川及京、津、沪等地。四川多见咸味，辅助炒肉沫等，因为咸香而受欢迎。

菜品历史：

芽苗菜作为富含营养、优质、无污染的保健绿色食品而受到广大消费者青睐。芽菜是用芥菜的嫩茎划成丝腌制而成，分咸、甜两种。芽菜产于四川的宜宾南溪、泸州和重庆永川，创始于１８４１年；甜芽菜产于四川的宜宾，古称“叙府芽菜”，创始于１９２１年，现畅销于四川及京、津、沪等地。关于芽菜的来历，有一个传说，清朝干隆年间，宜宾城内有夫妻，家境贫寒，常年靠吃青菜度日。芽菜一般味重，很少独立成菜，一般用于炒肉沫、干煸四季豆、蒸咸烧白。芽菜由于质嫩脆，味甜香，除作烧白底子外，多用于调味，如敖汤提味，做面肉馅。烧肉和炒肉丝中放些芽菜，都可增加鲜味。

基本分类：

叙府芽菜：芽菜的原产地在宜宾，宜宾古称叙府，因此芽菜又称叙府芽菜。

碎米芽菜：芽菜看起来很不起眼，但口感很好，又脆又香，下稀饭很好，也有厂家把它剁成米粒般大小，袋装，称之为“碎米芽菜”，由于价钱便宜，很适合用来做家常菜。

鸡米芽菜：“鸡米芽菜”，是成都一道很出名的家常小炒，把鸡腿肉或者鸡胸脯切成粒，过油炒熟，然后爆香花椒、葱蒜，放芽菜和鸡肉同炒，最后放青椒粒略炒即可，可放些酱油，盐可放可不放，因为芽菜本身比较咸，这道菜都是碎末，吃时需要用勺子，味道又香又辣，是一道很好吃又下饭的家常菜。

食用须知：

一般人均可食用，因含盐分重，所以高血压、肾病患者慎食。另外含糖量也比较高，所以糖尿病人也尽量少吃。

制作方法：

冬末春实，用芥菜类（二平庄）的嫩茎划成食筷一样宽的丝，晒干到每１００公斤收１３公斤，置桶内分层撒盐踩紧腌制；另熬糖液至挑起成丝的程度，与菜边抖边混，并加香料，再装坛以盐菜叶扎紧，草瓣子筑口封紧，一般以存放１年后出售为好。

营养价值：

芽菜营养价值丰富，包含大量的膳食纤维、维生素ａ、维生素ｃ、维生素ｂ、维生素ｅ还有大量的磷离子。经常面对电脑工作人群，用眼过度，眼睛经常疼痛，平常生活中可以多吃一些芽苗菜，有利于补充维生素ａ，缓解眼疲劳、改善视力。