开水白菜以北方的大白菜心来制作，配以用鸡，鸭，排骨熬煮，并用鸡肉蓉，猪肉蓉澄澈的高汤调味，最后浇汤时在汤里淋一些鸡油。成菜后，清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，却清香爽口，不油不腻。

汉源开水白菜：

汉源开水白菜是雅安市特产之一。开水白菜并非开水煮白菜，是因汤清澈如水而得名。是川菜中一款名气很大的精品工夫菜肴。能做好此菜者，只有少数高档饭店的大厨方可为之。此菜的名贵在于制作清如开水的高级清汤。

菜品起源：

开水白菜原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。后来黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。３０多年前，川菜大师罗国荣调来北京饭店掌厨，又将开水白菜的烹调技术带回北京，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。

菜品特色：

这道菜，由精选的白菜心和熬制的清汤制作而成，看似朴实无华，却尽显制汤功夫。成菜后，汤醇淡素雅，清澈见底；菜色泽嫩绿，形态艳丽，见之顿觉清鲜明快；嗅之雅香扑鼻；食之柔嫩化渣，鲜香异常。

营养价值：

大白菜含一定量的钾、膳食纤维、维生素Ｃ等主要的营养素。另外，大白菜还含有一些异硫氰酸酯等保健元素，对高血压、高血脂、高血糖和便秘都有一定的食疗保健作用。鸡肉蛋白质含量高，且易消化，有增强体力、强身壮体的作用。

历史轶事：

据说，有一次周恩来宴请日本贵宾时，客人见上来的菜只是一道清水上浮着几棵白菜，认为肯定寡淡无味，迟迟不愿动筷。谁知一尝之下立即目瞪口呆，狼吞虎咽之余不忘询问总理：为何白水煮白菜竟然可以这般美味。