长芽的红薯可以吃。红薯发芽了，只要摘掉红薯牙就没问题了。食物还是吃新鲜的比较好，新鲜的蔬菜一旦放置久了，它原本的营养和膳食纤维就会流失，口感也会大大的降低，最好不要等到发芽才想起来去吃，红薯长芽以后是没有毒的，只是芽会吸收红薯中的营养红薯的水分，营养会降低，口感会更差。但是，如果红薯变黑了，或者长芽的部分变黑了，就不能吃了。

营养价值：

红薯是一种营养齐全而丰富的天然滋补食品，富含蛋白质、脂肪、多糖、磷、钙、钾和各种维生素。这些物质，对促进人的脑细胞和分泌激素的活性，增强人体抗病能力，提高免疫功能，延缓智力衰退和机体衰老起着重要作用。日本卫生部已将其列为食疗的重要食品。

药用价值：

薯块中含有丰富而特殊的维生素Ｃ、维生素Ｅ和钾元素。其中维Ｃ能明显地增强人体对感冒等多种病毒的抵抗力；维Ｅ则能促进人的性欲、延缓衰老。钾元素能有效地防止高血压、中风和心血管病的发生。日本科学家研究发现薯块中含有一种不能从鸡、鸭、鱼肉类获得的胶原粘液蛋白，这种物质能保持人体动脉血管壁的弹性，有效地防止动脉血管粥样硬化。