承德山区产的蕨菜又叫“如意菜”，一向被人们称作“山菜之王”。蕨菜是一种野生菜，一般生长在高山坡的阴冷地区。承德市塞外的围场、丰宁等地，很适合蕨菜生长。农历五月上旬，是采蕨菜的时期。这一时期采收的蕨菜叶小花淡，梗嫩肉细，营养价值很高。

蕨菜经采收、加工、腌渍后，具有色绿、鲜嫩、细软、味美的特点。近些年来，围场的蕨菜在国际市场上受到欢迎，成为家庭便餐和宴会上的可口菜肴。其食用部分是未展开的幼嫩叶芽，经处理的蕨菜口感清香滑润，再拌以佐料，清凉爽口，是难得的上乘酒菜，还可以炒吃，加工成干菜，做馅、腌渍成罐头等。

质量标准

① 色泽：鲜绿色或略深；

② 形态：苗齐、饱满、脆嫩；

③ 滋味：具有新鲜蕨菜应有的风味，无异味；

④ 微生物指标：每克蕨莱细菌总数≤ 500个；每100g蕨莱大肠菌群≤40MPN；致病菌不得检出。

经济价值不错。走，有黑褐色绒毛，早春新生叶拳卷，呈三叉状。柄叶鲜嫩，上披白色绒毛，此时为采集期。叶柄长30～100cm，叶片呈三角形，长65～150cm，宽30～60cm，2～3次羽状分裂，下部羽片对生，褐色孢子囊群连续着生于叶片边缘，有双重囊群盖。多生长在山区土质湿润、肥沃、土层较深的向阳坡上。

营养成分

蕨菜嫩叶含胡萝卜素、维生素、蛋白质、脂肪、糖、粗纤维、钾、钙、镁、蕨素，蕨甙、乙酰蕨素、胆碱、甾醇。此外还含有18种氨基酸等。每100克蕨菜所含营养素如下：热量（39.00千卡）、蛋白质（1.60克）、脂肪（0.40克）、碳水化合物（9.00克）、膳食纤维（1.80克）、维生素A（183.00微克）、胡萝卜素（1100.00微克）、维生素C（23.00毫克）、维生素E（0.78毫克）、钙（17.00毫克）、磷（50.00毫克）、镁（30.00毫克）、铁（4.20毫克）、锌（0.60毫克）、铜（2.79毫克）、锰（2.31毫克）、钾（292.00毫克）。

药用方法

蕨的根茎供药用。性味：甘、寒。功用：清热、滑肠、降气、化痰。治食嗝、气嗝、肠风热毒。

中医临床用法：

1．治肠风热毒。

2．治泄痢腹痛。

3．治发热不退。

4．治湿疹 先将患处用水或酒洗净，将蕨粉撒上或以甘油调擦。